几家小酒馆的生存样本 | WBO观察

2023年春节后，一些小酒馆在迎来了短暂恢复性消费后，在夏天生意再次陷入低迷。

当下，小酒馆究竟如何求生存？近日，WBO调查了三家正常经营的小酒馆，希望为行业提供一些参考。

01

上海主打干白、起泡酒的微型小酒馆

上海巨鹿路某小酒馆（下称“A酒馆”），一直在正常运营，生意不错。

与许多做餐、日咖夜酒等做加法的小酒馆不一样，A酒馆始终在做减法，这家酒馆没有餐、没有咖啡，在酒方面也以销售干白和起泡酒为主。一名曾经去消费的读者告诉WBO：“这家店已经开业一年，只做葡萄酒，SKU目测不足100个，门店小、成本低，据我所知目前能保持微利。”

这家店位于巨鹿路一个位置还不错的普通底商，而不是购物中心周边或大商场动辄100平米以上富丽堂皇的店面。A酒馆面积只有50平方米，6-7桌，店内只能坐10多人。

A酒馆的装修极为简单，桌子类似麦当劳中的二人小桌，一整面墙都是各种葡萄酒，有一个小吧台，主要用于存放与清洗酒杯。其余的装潢，则仅仅是一些挂在墙壁上的画，以及一台嵌入墙体的电视机——消费者夜间可在店内一边喝酒、一边看球。

这样去做减法，主要为减少成本开销。这个面积月租金仅两万元，装修简单也节约了一次性投入成本，且简单的装修亦不易过时。没有咖啡与餐同样节约成本，因为咖啡、餐和葡萄酒完全是不同的体系，需要不同的设备投入，不同的人来运作，一旦投入，成本呈几何上涨，生意却不一定同步增长。

A酒馆的员工分别是老板和店长。店长只是一名年轻男士，只需熟悉门店的产品，平日的工作就是一些简单的接待，以及擦洗杯子。老板白天有其他工作，一般晚上8点才来现场守店。老板很有人格魅力，经常陪客人聊聊天，并介绍不同的客人相互认识，以提升小酒馆的社交属性——A酒馆本就主打一个良好的社交氛围。

“干白、起泡酒和干红不一样，干红的单宁很重，没有办法纯饮，而干白与起泡酒可以，饮用起来也比干红更加休闲、轻松，如果需要小食，门店也可提供。很适合夏天的氛围。”这名读者向WBO介绍。

据了解，A酒馆的葡萄酒售价也不贵，一瓶入门级的干白，售价为125元，加价率在一倍以内。

在白天的时候，A酒馆也会做一些小型品鉴会。

02

长沙的精品葡萄酒小酒馆，与老板的酒业公司相互支撑

长沙葡壹精品酒业总经理方奕在2022年也开了一家名为一葡Cellar Door的小酒馆，主攻葡萄酒。

与A酒馆相同，一葡Cellar Door也是一家“微型店”——50平方米，餐食仅为小零食，员工除了方奕以外仅有一名店长，与上海的A酒馆极为相似。

一葡Cellar Door旨在将精品葡萄酒的专业度做到极致，目标客群是那些对葡萄酒有一定兴趣，且有一定消费力的消费者。“消费者最好是爱喝酒，而非葡萄酒研究者。”方奕说。

如上所述，一葡Cellar Door只销售葡萄酒，方奕认为销售葡萄酒比咖啡、鸡尾酒等都更有成本优势，因为它不需要太多“硬实力”的投入，一个有一定葡萄酒知识储备、熟悉产品的人即可，不像鸡尾酒，你必须会调酒，存在技术门槛。

一葡Cellar Door有300个SKU，每天保持20款以内的产品用于杯卖，其葡萄酒均是精品酒，还有部分名庄，产品的单瓶价格在300元及以上。方奕介绍道：自己并没有专门为酒馆采购产品，而是沿用了自家公司的产品（方奕的葡壹精品酒业是长沙老牌葡萄酒销售公司）。

不过，一葡Cellar Door与葡壹精品酒业针对的是不同的客户，前者是通过大众点评、小红书吸引的散客——晚上来坐一坐、喝一杯酒的那种，后者为团购客户。

对于没有餐食服务的问题，方奕的办法是鼓励大家点配餐的外卖，这在于隔壁有好几个不错的餐厅，顾客可以在隔壁买一些店外带食物。

为增加收入，一葡Cellar Door有时也会举行一些小型品鉴活动，顾客可以花钱一次性品鉴不同酒款。方奕也表示：近两个月的生意不如以往了，因此自己也在想办法增加收益。

方奕介绍，一葡Cellar Door开业以来可以整体保持盈亏平衡，有时有微利，有大半的顾客为堂饮，还有小半顾客会来把酒买走，其中一些客户也转化成为葡壹精品酒的团购客户。

03

成都一家小酒馆连锁，啤酒与超市几乎同价

去年在成都也有一个名叫策两杯的小酒馆开了好几家分店，且是在疫情期间发展起来的，WBO在大众点评查询，目前策两杯在成都市有9家分店。

虽然策两杯经营的酒种更多，有啤酒、葡萄酒、洋酒，但与上述两家小酒馆的共性都在于控制成本。

策两杯的装修非常简单，其西村店没有吊顶、甚至没有粉刷，灯光也较为昏暗，无歌手，只有一台电视可以看看体育节目，餐食只有小吃，不过氛围感十足——采用露营的桌椅。

店家将这种成本上的节约也回馈给了消费者，策两杯的酒品加价率不高，笔者看到一瓶金宾威士忌的价格为130元，金宾的威士忌在超市为80-100元区间；而啤酒的会员价格则与与超市内的差别不大，如1664为14.9元，福佳白11.9元，喜力啤酒为10.9元。

策两杯的啤酒、起泡酒、干白均是在冰柜里陈列，各类酒杯一应俱全，专业度不错。

WBO看见，也有一些消费者点了一些外卖在此地喝酒，可见策两杯也是允许消费者点外卖的。

策两杯的生意不错，其成都优品道店夏日生意好的时候，上座率为60%-70%，生意差强人意时也有30%多的入座率。

从上述三家门店不难看出，在当前的经济大环境，要想持续经营不亏本，尽可能缩减成本非常重要。

并且降低“准入门槛”也十分有必要。有葡萄酒吧运营经验的“张大侠的小酒馆”负责人张瑜指出：在大家不愿意花钱在享受型消费的前提下，想要把氛围做起来，一定要主动降低毛利。

“最近，我看到上海一些小酒馆，也主动降低了葡萄酒的售价，一些商家按杯卖也不失为一个好办法。”张瑜说，“要形成好的消费氛围，一定不能把准入门槛弄高，如此一来，大家就不消费，转投其他门类了。”